Para los amantes del sabor extremo en las comidas, el picante es sin dudas un acompañante que nunca debe faltar en la mesa. Los ajíes más famosos y picosos son aclamados en el mundo entero, tienen una basta familia de formas, colores e intensidades que están esperando a los más valientes en enfrentar sus intensos niveles de calor que por medio de la escala de Scoville se clasifican en orden desde el ají dulce hasta el más intenso en picor, te aseguro que los niveles más altos están para los más aguerridos.
La Capsaicina, el ingrediente del calor
Este componente existe en los pimientos picantes. Es irritante en la piel, produce una fuerte sensación de ardor en la boca y estimula las membranas mucosas. La capsaicina en los pimientos impide ser consumidas por animales herbívoros pero las aves en general no son sensibles a esta sustancia por eso no te sorprendas si ves alguno consumiendo algún pimiento picante en tu jardín.
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La escala Scoville, el nivel del picor
Todos los pimientos picantes y sus niveles de capsaicina son analizados y clasificados en esta escala. El nombre se le da por el químico y farmacólogo estadounidense Wilbur Scoville quien desarrollo esta técnica de medición que es muy simple, la capsaicina obtenida es diluida en agua azucarada hasta que no se perciba el picante, esta prueba era realizada por un grupo de personas, por ser imprecisa se utiliza ahora medios modernos mucho más efectivos, en honor a su creador se sigue utilizando Scoville.
Los datos se obtienen clasificando las veces en que fue diluida la sustancia picosa, por ejemplo un pimiento dulce tiene 0 en la escala y el pimiento más picante del mundo registrado marca 2,480,000 veces en la escala scoville. Nuestro colorido Ají Chombo ocupa un interesante lugar entre muchos otros pimientos en el mundo con un nivel de 350,000.
Los últimos desarrollados en laboratorio por mezclas de diferentes tipos ajíes según su nivel de capsaicina permiten crear una variedad mucho más diversa con niveles altos de capsaicina.
